Cuisine de pêche
  • Éditeur québécois

En compagnie du chef Stéphane Modat, partez à la découverte du potentiel gastronomique exceptionnel que recèlent nos lacs et nos rivières.
Dans le cadre de ce nouveau périple culinaire, vous apprendrez à apprêter une quinzaine d’espèces de poissons de chez nous, tels l’alose savoureuse, le brochet, le doré, l’esturgeon, la perchaude, la ouananiche et bien d’autres. Au total, plus de 90 recettes délicieuses et accessibles pour découvrir la richesse du terroir québécois, magnifiquement illustré par le compagnon d’aventures du chef, le Photographe Frédéric Laroche.
De plus, grâce au partenariat avec le ministère des Forêts, de la Faune et des Parcs, vous y trouverez des informations utiles sur la biologie des différentes espèces, leur alimentation, leur habitat et leurs aires de répartition sur le territoire du Québec.

Table des matières

Table des matières
Couverture avant 1
La tribu des joyeux menteurs 13
Saumon atlantique 21
Saumon entier grillé, sauce à l’orange 26
Saumon à l’oseille sauvage 28
Escalopes de saumon marinées aux bourgeons de sapin 29
Pâté au saumon 33
Ouananiche 37
Filets de ouananiche en croûte d’herbes à la moutarde 43
Ouananiche farcie au pain et aux herbes 44
Terrine de ouananiche en gelée 45
Chaud-froid de ouananiche 49
Lotte 55
Feuilleté de lotte aux oeufs 60
Mousse de foies de lotte 62
Brochettes de lotte marinée au vin rouge 63
Bouillinade de mamie Modat 64
Civet de lotte au vin rouge 67
Tourtière de lotte 68
Grand brochet 73
Méchoui de brochet 79
Goujonnettes de brochet au panko acidulé 80
Brochet grillé, sauce barbecue au sirop d’érable 81
Quenelles de brochet, sauce aux champignons sauvages 83
Grand corégone 89
Soupe de corégone au maïs 95
Trempette de corégone 96
Corégone doré en croûte de pommes de terre 97
Corégones meunière 98
Dorés 103
Soupe de doré au paprika 108
Terrine de doré 111
Filets de doré poêlés à la grenobloise 115
Chips de peau de poisson façon oreilles de crisse 116
Doré confit en salade 118
Esturgeon jaune 121
Blanquette d’esturgeon 126
Esturgeon fumé au barbecue 128
Mousse d’esturgeon au gin 129
Chips de moelle d’esturgeon 130
Soupe d’esturgeon au poivron 132
Perchaude 137
Fish cakes de perchaude à la moutarde « baseball » 143
Filets de perchaude panés 148
Vol-au-vent à la perchaude 150
Perchaude en tempura, aïoli à l’ail noir 151
Soufflé de perchaude 153
Achigans 155
Soupe rapide d’achigan au beurre et au vin blanc 163
Achigan farci aux champignons 164
Brandade d’achigan à la feuille d’ail sauvage 165
Ceviche d’achigan 166
Achigan rôti aux herbes et à la tomate 169
Alose savoureuse 173
Rollmops d’alose 179
Tarte feuilletée d’alose aux herbes aromatiques 182
Alose entière frite, mayonnaise aux câpres 183
Croquettes d’alose 184
Bar rayé 189
Gratin de bar rayé aux pommes de terre 194
Bar rayé en croûte de sel 199
Riz au bar rayé 200
Truite arc-en-ciel 205
Filets de truite et tomates cerises sur pain grillé 210
Arancinis de truite arc-en-ciel 212
Saucisses de truite arc-en-ciel épicées 214
Truite arc-en-ciel grillée au beurre d’herbes 217
Truites arc-en-ciel en papillote 218
Maquereau bleu 221
Maquereaux grillés en persillade 226
Filets de maquereau à la tomate 228
Maquereaux roulés au pesto 229
Maquereaux fumés au barbecue 232
Tarte fine de maquereau au fromage de chèvre 235
Maquereaux frits au vinaigre 236
Éperlan arc-en-ciel 241
Éperlans au sel 246
Pissalat 249
Beignets d’éperlans 250
Éperlans à la vapeur 251
Salade César des eaux 253
Pizza aux faux anchois 254
Capelan 257
Capelans marinés à la sauce soya 262
Capelans grillés et marinés au citron 264
Papillote de capelans 265
Capelans frits 267
Capelans en escabèche 269
Feuilleté au capelan 270
Touladi 275
Pépites de truite grise au sirop d’érable 281
Têtes de truite grise laquées au barbecue 282
Filet de truite grise confit au four 284
Rillettes de truite grise aux herbes 286
Omble de fontaine 291
Petites truites mouchetées en brochettes 296
Truites mouchetées frites à la farine de maïs 298
Petites truites mouchetées marinées au vinaigre 299
Petites truites mouchetées à la moutarde 300
Timpano aux aubergines, tomates confites et truite mouchetée 303
Omble chevalier 309
Filets d’omble fumés à froid 314
Salade de petits pois aux oeufs de poisson 318
Omble chevalier cuit sur pierre 319
Tartare d’omble chevalier, vinaigrette aux airelles 322
Sauces, fonds et condiments 327
Aïoli à l’ail noir 328
Sauce César aux éperlans 330
Garum (cauce d’éperlans) 331
Sauce tartare à l’huile d’ail des bois 333
Poutargue 334
Fumet de poisson 336
Fond brun de poisson 337
Boutons de marguerite au vinaigre 338
Pesto d’ici 340
Tapenade de têtes de violon 341
Pickles de fleurs d’ail 343
Savourez les délices de vos prises… sans aucun souci ! 347
Remerciements 356
Couverture arrière 358