Tout sur les légumes

L'Encyclopédie Visuelle des aliments Tome 1

Livre numérique

Tout sur les légumes
  • Éditeur québécois

TOUT SUR LES LÉGUMES

principales variétés • sélection à l’achat • utilisation et accords • préparation • cuisson • entreposage et conservation • valeur nutritive • et plus de 130 recettes !

Savoureux et dotés de grandes qualités nutritives, les légumes se déclinent en une infinie variété de formes, de textures et de couleurs. Voici l’occasion de leur réserver une place de choix dans l’assiette.

LES AMOUREUX DE LA CUISINE TROUVERONT DANS CE LIVRE :

Tout sur :

• l’origine de chaque légume
• une description détaillée des variétés
• des suggestions d’utilisation et d’accords
• des conseils d’achat, de préparation, de cuisson et de conservation
• la valeur nutritive
• des techniques culinaires et près de 400 légumes illustrés
• un calendrier des légumes de saison
• plus de 130 recettes pour découvrir, redécouvrir et savourer chaque légume

Table des matières

Table des matières
Couverture 1
Données de catalogage 4
Le mot du chef François Martel 6
Le mot de l'INAF 7
Sommaire 8
Sommaire des recettes 10
Guide d'utilisation 14
Introduction 16
LÉGUMES BULBES 29
Oignon 30
Ciboule 33
Ail 34
Ail des bois / Poireau 36
Échalote 38
Châtaigne d’eau 39
Soupe à l’oignon et à la bière blanche 40
Soupe cantonaise au cresson / Aïoli 41
Potage glacé de concombre aux parfums d’ail et de menthe 42
Sauce béarnaise 43
Crème de poireau et courgette aux herbes et aux croûtons 44
LÉGUMES RACINES 45
Betterave 46
Radis 48
Radis noir 49
Radis oriental 50
Navet 51
Rutabaga 52
Céleri-rave 53
Carotte 54
Panais et Persil-racine 56
Salsifis 57
Bardane 58
Rhizome de lotus 59
Salade de pommes et de betteraves 60
Velouté de céleri-rave au gingembre 61
Daïkon et céleri au porc barbecue 62
Navarin d’agneau et légumes racines 63
Potage de carottes et réduction de balsamique 64
LÉGUMES TUBERCULES 65
Pomme de terre 66
Igname 71
Patate douce 72
Manioc 74
Taro 76
Malanga 77
Jicama 78
Topinambour 79
Crosne 80
Gnocchis de patate douce et beurre de sauge 81
Salade de jicama façon «coleslaw» 82
Gratin de morue aux ignames 83
Tartiflette (version québécoise) 84
LÉGUMES TIGES 85
Asperge 86
Céleri 88
Fenouil 90
Chou-rave 91
Cardon 92
Crosse de fougère 93
Bette 94
Rhubarbe 96
Salicorne 97
Cœur de palmier 98
Nopal 99
Pousse de bambou 100
Flétan piqué aux asperges, sauce au chorizo 101
Émincé de porc sauté aux pousses de bambou et céleri 102
Bar grillé au fenouil 103
Ragoût de bette 104
Tarte aux fraises et à la rhubarbe 105
Gratin de cardons et de jambon 106
LÉGUMES FEUILLES 107
Épinard 108
Laitue 109
Pissenlit 112
Chicorée 113
Radicchio 115
Endive 116
Chrysanthème à couronnes 117
Ortie 118
Oseille 119
Mâche 120
Roquette 121
Cresson 122
Chou marin 123
Chou commun 124
Chou laitue 126
Chou de Bruxelles 127
Chou cavalier 128
Chou frisé 129
Chou asiatique 130
Moutarde feuille 132
Pourpier 134
Liseron d’eau 135
Amarante 136
Spanakopita (tarte aux épinards) 137
Salade César 138
Sauce à l’oseille (pour saumon poché) 139
Salade d’endive, fenouil, pomme et noix 140
Choucroute garnie 141
Bok choy de Shanghai sauté à l’ail 142
LÉGUMES FLEURS 143
Chou-fleur 144
Brocoli 146
Rapini 148
Artichaut 149
Violette / Capucine 152
Gelée de violette / Crème de chou-fleur au lait de coco 153
Chou-fleur en salade à la napolitaine 154
Sauté de dindon aux rapinis et aux champignons 155
Pizza rapide au poulet grillé, brocoli et estragon 156
Potage envoûtant aux huîtres et aux artichauts 157
Sauté de poulet, champignons et brocoli chinois 158
LÉGUMES FRUITS 159
Tomate 160
Tomatille 163
Aubergine 164
Poivron 166
Avocat 168
Olive 170
Concombre 172
Margose 174
Melon d’hiver chinois 175
Courge d’hiver 176
Courge d’été 180
Courge spaghetti 182
Gourde 183
Chayote 184
Gombo 185
Fruit à pain 186
Banane plantain 187
Sauce tomate de base / Dorade et courgettes au gratin 188
Melanzane alla parmigiana (aubergines gratinées) 189
Grillade de légumes au pesto asiatique 190
Kappa-Maki (rouleau au concombre) 191
Chayotes grillées au fromage de chèvre 192
MAÏS ET LÉGUMINEUSES 193
Maïs frais 194
Luzerne 195
Haricot frais 196
Germe de haricot mungo 197
Dolique asperge / Pois frais 198
Fève fraîche 200
Salade de haricots et de tomates italiennes 201
Potage de petits pois et foie gras en cappuccino 202
Sauté de doliques asperges piquant 203
Chaudrée de maïs 204
Annexes 205
Autres légumes à découvrir / Champignons 206
Germes et pousses 207
Calendrier des légumes de saison au Québec 208
Glossaire 209
Index 212
Ressources / Tableaux d’équivalences 218
Résumé 220