Le poulet de Newton - La science en cuisine

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Le poulet de Newton - La science en cuisine

S'il est à la mode d'expliquer les subtilités de la cuisine, voire de proposer de nouvelles recettes, à partir des connaissances scientifiques en physico-chimie, on sait moins que les premières ont largement fécondé les secondes. Que doit la science à la cuisine ? L'auteur répond à la question en s'appuyant sur une série d'épisodes qui ne manquent pas d'humour, de Socrate à Bertrand Russell, en passant par Newton, Réaumur ou Pasteur. Comment, par exemple, relier une révolution conceptuelle en géologie au minestrone, à la crème chantilly et à la fusion froide ? Le sommaire de l'ouvrage, en forme de menu, devrait mettre le lecteur en appétit. Ce livre, par delà l'apparente légèreté de son thème, présente une solide argumentation critique, revanche de la science " molle " sur la science " dure ". Il montre que les recherches les plus rigoureuses n'échappent pas aux errements et aux approximations, et que leurs progrès sont souvent dus au hasard et à l'empirisme, reconduisant les tâtonnements fructueux d'un chef dans sa cuisine. Massimiano Bucchi est spécialiste en communication scientifique et technique, professeur de sociologie à l'université de Trento, et auteur de nombreuses publications sur les relations entre science et société. Traduit de l'italien par Jérôme Nicolas

Table des matières

Table des matières
Le poulet de Newton - La science en cuisine 1
Menu 7
Les hors-d’œuvre, suivis de l’entrée – La cuisine comme science, la science comme cuisine : de Socrate à la fusion froide 9
Plat de résistance – La science du poulet 49
Boissons à part – Bière, vin, café, thé, chocolat et… controverses à volonté 89
Dessert, suivi du digestif – Le goût de la science (et de la société) : de Brillat-Savarin à la gastronomie moléculaire, en passant par la cuisine futuriste 129
Références bibliographiques 173
Index des ingrédients 185
Remerciements 191